おばあちゃんの包丁を研ぐ〔Sharpening my grandma’s knives〕その1

DIY

おばーちゃんから包丁研ぎの依頼

Global knife set

みなさんこんにちは。
DIYヤーの、のぶたです。今回もDIYをしていこうと思います😄

生活環境が変わって、あまり工房の仕事ができていないねぇ。
ヤフオクなどにも全く出品できていない😓
そんな時においらのおばあちゃんから包丁を研いで欲しいという話が舞い込んできた。
おいらのおばあちゃん御年99歳でちょっと足腰は弱ったもののまだまだ健在で、もちろん自分で調理もする。
ところが愛用のGLOBALの包丁セットが切れないと困っていて、ちょっと直してもらえないかと。
おいらは別に研ぎのプロではないけど、普段使いレベルの切れにならできるので、もちろんのこと無償で引き受けた。

下記、GLOBAL包丁3点セットは今回研ぐ物とは違うけど、参考までに貼りました。

取り敢えず届いた包丁をチェック。
・・・ふーむ、刃先が丸いな。
わずかな欠けもある🤔
こりゃ切れないのもしょうがないというレベル。
一応プロトラクターで、刃先の角度を何となく(刃先数ミリの角度なんで、本当に何となく)みた角度は30度。
小刃〔Secondary bevel〕が付いた感じの研ぎになっているのだけど、これはよくある包丁研ぎ器(『数回サッと通すだけで切れ味復活』とか宣伝しているタイプ)で研いでいたからのようだ。
このタイプの研ぎ器は意外と力加減が難しくて、上手くやらないとかえって切れなくなってしまうのだ。

x50拡大

刃先を50倍ルーペで拡大した画像。
ちょっと不鮮明だけど、刃のガタガタ感は伝わると思う。

GLOBALの包丁は最初にハマグリ刃が施されているらしいけど、面影なし😵

吉田金属工業のページにハマグリ刃の説明があったからリンクしときます。

GLOBAL包丁の吉田金属工業株式会社 GLOBAL/GLOBAL-ISTの違い

研ぎ〔Sharpening〕その1

刃先の図

洋包丁の刃先の形状なんだけど、両刃研ぎとして表裏均一に刃先を平らに研ぐのが一般的なんだと思うんだけど、これはナイフ研ぎで言うところのフラットグラインド〔Flat Ground or V-Edge〕で、小刃〔Cutting Edge〕を鋭角に研いで刃にするもの。図で言う一番左のヤツね。

図だと小刃より上が真っ直ぐになっていますが、本当はここにも角度がついてます。部位的には平(腹)〔Blade Face〕と呼ばれるところになります。※部位名称以下リンクなどを参考にしました。

参照1:NOELLE CARTER FOOD 参照2:ゆうけんのブログ

フラットグラインドで鋭利に砥げば、実用十分によく切れるようになります。
その角度は片面10〜15度、両刃なので合わせて20〜30度程度が一般的で、その包丁の元々ついていた刃角度に合わせるのが無難。
その包丁の用途や使用されている鋼材によって適した刃が自ずと決まってしまうようだ🤔

刃の角度について参考にしたページは下記リンク、研ぎによっては表裏を7対3にする場合もあるようです。

庖丁・ナイフ・鋏の専門店「刃物のじゅうみ」

今回の包丁はハマグリ刃〔Convex Ground〕にします。
フラットグラインドで鋭く研ぐと切れ味は良くなるけど、欠けやすくなる欠点がある。
刃角度を鈍くすれば欠けに強くなる分、切れ味が悪くなってしまう。
ハマグリ刃は切れ味を持たせつつ、ある程度欠けを防ぐ研ぎ方というわけで、良いとこ取りなんだ。
と言っても、良いことばかりではなくて、今度は研ぎが少し難しいのさ😕
自分なりのハマグリ刃にする方法では、一度フラットに研いでから、側面を丸く馴染ませるやり方をしています。

ひとまず研いで見ないとしょうがないので、ダイヤモンド砥石の#600から・・・刃先が丸いと言っても刃線が悪かったり大きな欠けもあるわけではないから、そこまでの荒砥で始めなくていいかなと思ったのと、本当は#400からスタートしたかったけど手持ちの砥石の状態が悪いからってのがあって、仕方なくの#600です🥶

研いだ感じとしては、硬さを感じるけど、ダイヤモンドで滑るというほどでもなく、適度に粘りもあり、ステンレスとして高いレベルのバランスでできている印象😶(あくまでもシロウトレベルの感想です)
研ぎやすいわけではないけど、一度ちゃんとした刃をつければ長持ちしそう。

今回は小刃を付け直す感じの研ぎなんで、広い面積を研ぐわけではないのは助かる。
ほどほど硬い鋼(ステンレス鋼)をベタ研ぎするのはとても大変だからね😵

包丁を研ぐときは砥石に対して、上から見て45度にする斜研ぎがやりやすい。
砥石に対して直角にして研ぐと、刃角度を保持しづらいからだと思う。

刃角度は約12度(表裏両面計24度)にしました。
この刃の角度をキープするのが最初は難しいけど、何度も研いで体で覚えるしかないと思う。
どうしても難しければ、包丁研ぎガイド(角度15度固定)という商品もあるから、それで慣れるのも手かもしれない。

created by Rinker
¥498 (2022/09/29 05:50:11時点 楽天市場調べ-詳細)

研ぎ〔Sharpening〕その2

包丁を研ぐときは先ほど記した角度をキープしながら包丁を前後に並行移動するのが、日本ではスタンダードだと思う。
おいらは研ぎのプロじゃないから、我流もいいところ。
ちゃんとしたやり方は業者さんや、プロの人がやっているYouTubeを参考にするといいと思う。

包丁研ぎについてのリンク

参考HP:和平フレイズ株式会社 YouTube:TOGITOGI YouTube:かたけんのすけKTK

自分の研ぎ方はナイフ研ぎが基本になっているから、西洋的要素が強いのだ。
日本ではあまり好まれない、横に滑らせながら研ぐやり方をします。

なれないBlenderを利用してのアニメーションなんで、ニュアンスがうまく表現できない😑

見る角度を変えると↓

洋包丁の刃線は刃元が緩やかに、切っ先にむけてきつくカーブしているから、これを前後の並行運動で研ぐと、ぎこちない研ぎになってしまう(自分の場合は😑)。
なので滑らせるように研いで行き、切っ先は気持ち包丁を立てて研ぐ感じ。
表を数回研いだら裏も同じ回数研ぐ感じで、研ぎが甘い部分だけ通常の並行研ぎで重点的に研いでます。

反対面の研ぎ↓

おいらの研ぎとは違うけど、有名なナイフビルダーのボブ・クレーマー〔Bob Kramer〕がYouTubeで包丁研ぎの解説をしている。
こちらの方が価値ある動画なんで、興味のある方は是非見て欲しい。

#600にてフラットに研いだところ。

包丁を重ね合わせて見たところ。
下がフラットグラインドで大まかに研いだ物で、上のはまだ研いでいない丸っ刃の物。
だいぶ感じが違うのがわかると思います。

この後、砥石の番手を大きくして#1000のところで、フラット→ハマグリに形状を変えます。
今回のブログにこのまま続けて書いてしまうと長すぎるので、また次回にハマグリ刃の研ぎをやっていきたいと思います。

最後まで読んでくれてありがとう。
それではまた👋

コメント

タイトルとURLをコピーしました